最近，德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的?！　⊙芯堪l現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、面粉的5~10倍。同時，玉米中含有大量的營養保健物質也讓專家們感到驚喜。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿卜素外，玉米中還含有核黃素等維生素營養物質。這些物質對預防心臟病、癌癥等疾病有很大的好處。

　　研究還顯示，特種玉米的營養價值要高于普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1~2倍;“生命元素”硒的含量則高8~10倍，其所含有的17種氨基酸中，有13種高于普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。

　　怎樣吃玉米才最有營養?拉赫曼教授建議，玉米熟吃比生吃好。盡管烹調使玉米損失了部分維生素C，卻獲得了更有營養價值的抗氧化劑。不論油炸還是水煮，玉米都會釋放出更多的營養物質。同時，烹飪過的玉米還釋放一種酚類化合物賴氨酸，對癌癥等疾病具有一定療效。高溫烹調后，玉米抗氧自由基的活性升高了，而氧自由基會引起機體氧化損傷，增加患病的風險。

　　歐洲人總結出了不少科學吃玉米的方法，主要有3種：一是玉米餅。將蒜粉、黑胡椒、芹菜等摻在玉米面中，用西紅柿湯調和，據說可以降低膽固醇。二是玉米粥。三是用玉米粒做成羹湯、沙拉，既美味又有營養。但專家提醒，玉米一旦過了保存期限，很容易受潮發霉而產生毒素。因此，大家在購買商店里的玉米罐頭前，一定要看好保持期。