特性成分蒜薹又稱蒜毫，是大蒜的花莖。蒜薹的營(yíng)養(yǎng)成分很高，有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、維生素C、維生素E、胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鐵、鋅、硒、銅、錳等人體所需營(yíng)養(yǎng)成分。蒜薹性溫，具有溫中下氣，補(bǔ)虛，調(diào)和臟腑，以及具有活血、防癌、殺菌的功效，對(duì)腹痛、腹瀉有一定療效。

蒜苔含有糖類、粗纖維、胡蘿卜素、維生素A、維生素B2、維生素C、尼克酸、鈣、磷、等成分，其中含有的粗纖維，可預(yù)防便秘。蒜苔中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。蒜苔含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。

1、防止預(yù)防冠心病、動(dòng)脈硬化、降脂等作用。蒜薹中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預(yù)防冠心病和動(dòng)脈硬化的作用，并可防止血栓的形成。它能保護(hù)肝臟，誘導(dǎo)肝細(xì)胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成，從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。

2、殺菌作用。蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預(yù)防流感，防止傷口感染和驅(qū)蟲的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

3、通便防痔。蒜薹外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調(diào)治便秘。多食用蒜薹，能預(yù)防痔瘡的發(fā)生，降低痔瘡的復(fù)發(fā)次數(shù)，并對(duì)輕中度痔瘡有一定的治療效果。

蒜臺(tái)炒雞蛋：

1.炒鍋內(nèi)放油，油7成熱時(shí)，放入切好的蔥姜爆一下，（如不喜歡吃蔥姜，待蔥姜香味爆出來后，取出丟掉，只留有蔥姜味的油就可以了）

2.將雞蛋打好放入鍋內(nèi)，待稍成形后用鏟子改成你喜歡的大小塊，加適量的鹽，取出備用

3.鍋內(nèi)放少許油，燒熱后放入切好的蒜毫，大火快速翻炒

4.蒜蒜8成熟時(shí)放入剛才攤好的雞蛋，加少許醬油、雞精，出鍋裝盤

注：1由于鹽容易破壞表菜中的營(yíng)養(yǎng)，所以建議將其放在雞蛋中，這樣雞蛋的味道也會(huì)很好，但注意不要放太多，因?yàn)楹竺孢€要加醬油，如果加過醬油后感覺不夠咸，可再適量加一點(diǎn)鹽

注：2用此法可做任何其他的青菜炒雞蛋

注：因?yàn)殡u蛋一般都會(huì)有些許腥味，所以攤雞蛋前要用蔥姜爆鍋，而且這樣可以提高菜肴的香味

蒜臺(tái)炒肉：

肉要五花，肥多點(diǎn)瘦少點(diǎn)，也就是俗稱的腰盤，其實(shí)多厚都無所謂了，只要稱不上塊，就行了。所以各位準(zhǔn)備展示手藝的兄弟姐妹們，你愿意顯示手藝的 都是你至親至愛的人，別說你做好吃，就是不好吃，也要說好吃，你怕什么。 所以大家都要放輕松，記得做菜是享受，廚師才是工作， 蒜臺(tái)不說了，洗凈了就好，切段，只所以這菜簡(jiǎn)單就是不要求刀工。都說土豆絲簡(jiǎn)單可是土豆絲很要求刀工的，當(dāng)然有刮子刮出來就不說了。

點(diǎn)火，這里再說一句，只要你把抽油煙機(jī)開到最大，而且記得煤氣罐或者管道并不是那么容易爆炸就行了，再說了那有我們做個(gè)家常菜就爆炸的說法呢，火要大，偶家的火不能調(diào)，是最大的遺憾。 然后放油，不用太多，但也不能太少了，因?yàn)檫@是抄菜，不放水的，食堂的這菜應(yīng)該是頓出來的，

這菜不需要蔥花，先下肉，然后慢慢聽聲音，看肉變色，抄幾下，坦白說如果不是職業(yè)，偶爾聽見幾聲抄的聲音，很能滿足個(gè)人虛榮的，當(dāng)然你要是大男人，女權(quán)主義，我就不說什么了。 肉變色了，放蒜臺(tái)，抄吧，還說什么，無論你動(dòng)作是什么，學(xué)電視上的神廚也好，還是自己創(chuàng)造新姿勢(shì)也好，這是一個(gè)抄菜，就是使勁撥吧。

看到菜都被油翻了一遍，然后加調(diào)料，其實(shí)別想那么多好的調(diào)料，一般人沒有那分別的嘴，一點(diǎn)點(diǎn)十三香，一點(diǎn)雞精，有點(diǎn)料酒，倒兩滴，記得先別放鹽，一放鹽，就出水了，然后慢慢看，原來很飽滿的蒜臺(tái)有點(diǎn)癟了，對(duì)了，最簡(jiǎn)單的辦法就是拿個(gè)筷子，找個(gè)大一點(diǎn)的看看，有沒有那種辛辣味了，如果沒有了，就快好了。

然后拿點(diǎn)淀粉，少一點(diǎn)就行，放上一點(diǎn)水，然后一攪現(xiàn)在放鹽，到點(diǎn)醬油，個(gè)人以為，這個(gè)時(shí)候倒點(diǎn)醬油肉和蒜臺(tái)很香，只是顏色不太好，再抄幾下 , 然后倒入淀粉水，然后一抄，有點(diǎn)凝固了，拿出來就好了。

蒜臺(tái)回鍋肉：

原料：五花肉300克，蒜苔200克，干紅辣椒20克。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬20克，蔥、蒜、姜、料酒、八角各5克，油20克，花椒、鹽、生抽、糖各2克。

制做：

1、各種原料洗凈；干紅辣椒、蔥、姜、蒜苔切成段，大蒜切成片，郫縣辣豆瓣剁成蓉；

2、鍋里加水，蔥、姜、蒜各3克，以及八角、花椒、料酒燒開，煮出香味；

3、放入洗凈的五花肉煮到6成熟，用筷子輕易插入為好；

4、撈出煮好的肉放入冰箱冷凍2-3分鐘，取出切成厚3毫米，寬3厘米左右的薄片；

5、將切好的肉片放入煮肉的湯里浸泡汆燙一下，撈出瀝干水分；鍋燒熱后加少許油，將肉片平鋪在鍋里煎一下，使之微黃出油；倒入剩余的蔥、姜、蒜，以及干紅辣椒、蒜苔、郫縣豆瓣醬，小火炒出紅油；改為大火加生抽、糖、雞精、少許肉湯不停的翻炒，等蒜苔表皮起皺，放入鹽調(diào)味即可。

關(guān)鍵：

1、選用肥瘦相間的新鮮五花肉，太肥則膩，太瘦則柴；

2、煮肉要調(diào)味，白水煮肉很難煮出肉香，因此煮肉的水里要加蔥、姜、蒜、八角、花椒、料酒燒開，煮出香味以后才放入肉；

3、肉不要煮太久，6成熟即可；

4、剛出鍋的肉很燙，放入冰箱冷凍幾分鐘后就很容易切了；

5、切肉要有技巧，太厚太薄都不行，切好的肉片放涼了以后容易粘連，放入煮肉的原湯里浸泡汆燙，不僅能使肉片散開，而且能使肉片粘上一定的水分，保持肉片的軟嫩，沾上一點(diǎn)水即可，不要太多以免爆鍋；

6、郫縣豆瓣醬一定要剁碎成蓉，才能炒出漂亮的紅油；

7、炒肉片的時(shí)候放入的油要適量，太多油膩，太少炒出來的肉質(zhì)干柴不豐潤(rùn)。