指導(dǎo)專家：協(xié)和醫(yī)大公衛(wèi)博士 文潔

　　●不粘鍋：高溫油炸別用它

　　有關(guān)“不粘鍋安全性”的爭議很久，2006年國家質(zhì)檢總局抽檢發(fā)現(xiàn)有一成不粘鍋重金屬超標(biāo)鉻含量超標(biāo)。

　　近年來多數(shù)不粘鍋品牌都改進了不沾涂料和金屬炊具的黏合牢度。如果使用專為不沾涂層制造的廚具，涂層多年也不致破裂或剝落。而涂料碎片在食物中也無須擔(dān)憂，因為這種材料是惰性無害的，吃下去身體也不會吸收。

　　不粘鍋安全守則

　　1.不宜過高溫煎炸。不粘鍋的不粘涂層其實是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，如果干燒或油溫達(dá)到300℃左右，這層薄膜就可能受到破壞，一些重金屬成分就會釋出，對人體有害。一般炒菜時，溫度不會過高，但如果烹制煎炸食品，在煎炸過程中，一直是滾燙的，鍋的溫度就可能超過260℃，很容易導(dǎo)致有害成分分解。

　　2.破損嚴(yán)重不要使用。一個有少許劃破或刻痕的不粘鍋無需扔掉，只在發(fā)生大的碎裂、性能受影響時才應(yīng)將其處理掉。

　　3.用不粘鍋炒菜，不要用鐵鏟子，以防破壞不粘涂層。

　　●砂鍋：要買廚房專用的

　　不少人旅游時買到美麗的陶罐，買回來當(dāng)湯煲覺得美麗又特別，這很危險。國家質(zhì)檢部門曾在陶器抽檢中發(fā)現(xiàn)部分產(chǎn)品鉛溶出量超標(biāo)。長期使用鉛超標(biāo)的鍋會造成鉛中毒，而小量的鉛，都能引起神經(jīng)和腦損傷以及免疫力削弱。而超市或商場的專業(yè)炊具貨架或柜臺購買的陶器，安全性會更好。

　　砂鍋安全守則

　　1.不盛裝酸性食物，減少在酸性環(huán)境中鉛、鎘的溶出。

　　2.新買的砂鍋使用前用4%食醋水浸泡煮沸，可以提前溶出大部分有害物質(zhì)。

　　3.瓷器也含鉛，使用前最好也用醋煮一下。

　　●不銹鋼鍋：別長時間裝咸食物

　　不銹鋼制成的器皿美觀耐用。但不合格的不銹鋼鍋會存在安全隱患。不合格的不銹鋼鍋一般為鉻超標(biāo)。鉻被列為對人體有危害的化學(xué)物質(zhì)之一，是國際公認(rèn)的致癌金屬物之一。

　　不銹鋼鍋安全守則

　　1.不銹鋼長期接觸酸、堿類物質(zhì)，也會起化學(xué)反應(yīng)。因此，不銹鋼食具容器不應(yīng)長時間盛放鹽、醬油、菜湯等。

　　2.不能煎熬中藥。

　　3.盡量少用洗滌劑，以免對產(chǎn)品產(chǎn)生腐蝕。

　　●鋁鍋：別炒別腌別摩擦

　　有測定表明，用鋁鍋煎制食物時，所用油在煎炸前每克油中有6微克左右的鋁，煎炸后則增加到每克10～20微克;蒸飯時飯中的鋁也會增加一倍左右。

　　有觀點認(rèn)為：鋁常蓄積在腦中，會引起腦神經(jīng)退化，嚴(yán)重影響人的行為和智力。不過美國專家已經(jīng)排除了鋁和老年癡呆癥之間有聯(lián)系的說法。他們認(rèn)為，烹調(diào)使用鋁制品進入食物中的量比其他物質(zhì)如發(fā)酵劑等食物添加劑的鋁含量少很多。

　　鋁鍋安全守則

　　1.不要盛裝腌制食品。腌制食品屬于強酸強堿的菜肴，容易與鋁產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，生成對人體有害的物質(zhì)。

　　2.不宜高溫及用金屬鏟炒菜。用鋁鍋高溫煎炒菜，或使用金屬鏟，與鋁鍋碰撞、摩擦，可能使鋁成分在一定程度上釋放出來，最好避免。

　　●銅鍋：生銹銅鍋千萬別用

　　銅是人體必需的微量元素，但是過量銅對身體不利，會引起惡心、嘔吐、腹瀉以至中毒。

　　專門用來烹調(diào)的銅炊具一般在鍋內(nèi)有一層不銹鋼內(nèi)層，也有少數(shù)有錫內(nèi)層。銅特別導(dǎo)熱，對任何接觸到它的東西——包括空氣、水汽、食物……反應(yīng)都很強。不銹鋼內(nèi)層可以防止銅接觸到食物或和食物起反應(yīng)，不過有錫內(nèi)層的鍋容易磨損，因而露出底下的銅，所以還是要謹(jǐn)慎使用。

　　銅鍋安全守則

　　1.遠(yuǎn)離銅銹。銅生銹之后的“銅綠”及“藍(lán)礬”是兩種有毒物質(zhì)，所以有銅銹的銅餐具，切不可使用。

　　2.警惕破損。絕對不要用沒有內(nèi)層，或者懷疑內(nèi)層已有損壞的銅鍋來烹調(diào)或盛裝食物。

　　3.慎用來自旅游地的銅器，只是裝飾品。

　　4.銅鍋不能熬藥。

　　●鐵鍋：最傳統(tǒng)的最安全

　　鐵鍋是我國的傳統(tǒng)廚具，一般不含其他化學(xué)物質(zhì)，不會氧化。

　　在炒菜、煮食過程中，鐵鍋很少有溶出物。而即使鐵物質(zhì)溶出對人體也是有好處的。世衛(wèi)專家甚至認(rèn)為，用鐵鍋烹飪是最直接的補鐵方法。水分高、酸性高、烹調(diào)時間長的食物如一份意大利面條，正常情況下含鐵量1mg以下，但如在鐵鍋里烹調(diào)就幾乎高達(dá)6mg。

　　不過也有人提出，普通鐵鍋容易生銹，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡，就會對肝臟有傷害。

　　營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，用鐵鍋烹調(diào)，對特別需要補充鐵的孩子、少男少女和月經(jīng)期女子是有好處的，但是沒有缺鐵危險的老年人，以及患血色素沉著癥的人，最好不用鐵鍋烹飪。

　　鐵鍋安全守則

　　1.炒完一道菜刷一次鍋。每次飯菜做完必須洗凈鍋內(nèi)壁并擦干，以免生銹。

　　2.盡量不要用鐵鍋煮湯。

　　3.不能用鐵鍋盛菜過夜。鐵鍋在酸性條件下可溶出鐵，破壞維生素C。

　　4.刷鍋時盡量少用洗滌劑。有輕微的銹跡時，可用醋來清洗。

　　5.嚴(yán)重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋不可再用。

　　特別提示

　　1.鐵鍋不宜熬藥。

　　2.鐵鍋不能用來煮綠豆。

（責(zé)任編輯：梁媛華）