蘋果削去皮或切開放置一會(huì)兒，就會(huì)變成褐色，這是因?yàn)樘O果含有0.1%左右的化學(xué)物質(zhì)——單寧。單寧屬于多元酚類物質(zhì)，極易氧化，蘋果內(nèi)的單寧與空氣直接接觸，遇氧就會(huì)產(chǎn)生氧化反應(yīng)而變成褐色。
為了防止變色，去皮蘋果宜浸在冷水里，使它與空氣隔絕，這樣就不會(huì)很快變色了。