新鮮食物中的營養(yǎng)，烹調(diào)后還剩多少?蔬菜炒過之后，是不是維生素都被“消滅”了?你從燒排骨和排骨湯中，能獲得一樣的鈣嗎?還有人說，雞蛋煮熟了，其中的蛋白質(zhì)就不好消化了，所以雞蛋吃半生的好，真是這樣的嗎?其實，食物在烹調(diào)時所發(fā)生的變化是一種復(fù)雜的綜合理化過程，有些營養(yǎng)確實跑掉了，有些卻變得更易被人體吸收。

維生素最容易損失：在烹調(diào)時，食品原料由于受熱、氧化、切割等作用，可造成維生素的大量損失。其中損失最大的就是維生素C，B族維生素少量損失，而脂溶性維生素?fù)p失較小。損失程度大致的順序是：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。

其中，維生素C加熱溫度越高，烹調(diào)時間越長，損失就越大;維生素B1、B2易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在一般的烹調(diào)溫度中損失不大，但在高熱或遇堿后則損失較大，所以煮粥要少放堿;維生素A一般烹調(diào)損失較小，但遇到空氣則易氧化，所以做完的菜要盡快吃;維生素D耐熱、耐酸堿，烹調(diào)中損失微乎其微;維生素E耐熱性高，對堿也穩(wěn)定。由此可見，并非所有的維生素都“怕熱”。易損失的維生素C，最好多通過生吃蔬菜的途徑來補(bǔ)充。