很多人在烹調一些葷菜之時，喜歡連著動物的肝臟一起下鍋。甚至有些人喜歡專門單獨從市場里買些動物的肝臟經過烹飪后來食用。而這些動物的肝臟中也含有大量的營養。很多對于人體健康都存在這很大的作用。但是同時也含有大量的膽固醇和膽酸等不利于人體的物質。

人體利用動物肝臟來補充維生素A、D是很好的選擇，但是，人體耐受維生素A、D的量是有限的，由于維生素A、D可以在人體內儲存，當超過一定量時，可以出現中毒癥狀。我們可見到吃魚肝中毒者， 一些魚肝如鯊魚、比目魚和鱘魚魚肝中含有很高的維生素A含量。成人一次攝入200克鯊魚肝可引起急性中毒。有報道，有漁民通過食用比目魚肝攝取了近3百萬IU的維生素A，導致前額和眼的嚴重疼痛，并出現眩暈、困倦、嘔吐以及皮膚發紅、出現紅斑、脫皮等癥狀。所以，維生素A雖不是有毒物質，但是應注意適量應用。

而陸地動物肝臟的毒性物質重點不是維生素A，而是膽酸。動物肝中的膽酸是膽酸、脫氧膽酸和牛黃膽酸的混合物，以牛黃膽酸的毒性最強，脫氧膽酸次之。動物肝中的膽酸是中樞神經系統的抑制劑，我國在幾個世紀之前就知道將熊肝用作鎮定劑和鎮痛劑。現在普遍用作食物的豬肝并不含足夠數量的膽酸，因而極少出現毒性作用。但是當大量食用，特別是處理不當時，可能會產生中毒癥狀。

動物肝臟中膽固醇過高，不會導致人體中毒，只是增加了心血管疾病發生的風險，但這風險對于老年人來說也可能是致命的。