大蒜中含有一群含“硫”的化合物，這種有效活性成分俗稱(chēng)“蒜素”。蒜素具有誘發(fā)人淋巴細(xì)胞活動(dòng)的作用，并且隨著大蒜素濃度增高，淋巴細(xì)胞活動(dòng)的頻率也隨之升高，說(shuō)明大蒜可增強(qiáng)人體的免疫力。實(shí)驗(yàn)證明大蒜可同時(shí)提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能、體液免疫功能以及非特異性免疫功能，幫人們構(gòu)筑一道天然的健康防護(hù)屏障，使人體免于病毒、細(xì)菌、污染物質(zhì)及疾病的攻擊，清除人體新陳代謝后的產(chǎn)物，修補(bǔ)其他系統(tǒng)受傷的組織，而達(dá)到預(yù)防各種疾病的目的。

大蒜中的蒜素可以提高好的膽固醇高密度脂蛋白(HDL)，降低不好的膽固醇低密度脂蛋白(LDL)，減少甘油三酯。研究顯示：高血脂的患者在服用大蒜之后，他們的血壓、低密度脂蛋白(LDL)和纖維蛋白質(zhì)都降低了，血黏度下降，使得血凝的危險(xiǎn)降低了。研究也證實(shí)，大蒜能降低心臟病突發(fā)患者的死亡率。研究：以432位心臟病突發(fā)癥病人存活者來(lái)做實(shí)驗(yàn)，為期3年的追蹤，其中有半數(shù)病人每天喝6~10片大蒜榨成的汁，另一半人只喝含有蒜味的安慰劑。結(jié)果前者比后者心臟病重發(fā)情況少了32%，死亡率少了45%。

在二次大戰(zhàn)期間，由于抗生素尚未普及，人們?cè)趹?zhàn)場(chǎng)上都是利用大蒜來(lái)消毒并預(yù)防皮膚壞死。這是因?yàn)樗馑赜泻軓?qiáng)的殺菌作用，它進(jìn)入人體后能與細(xì)菌的胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶狀沉淀，破壞細(xì)菌必需的硫氨基生物中的SH基，使細(xì)菌的代謝出現(xiàn)紊亂，從而無(wú)法繁殖和生長(zhǎng)。

大蒜含有幾十種有益的成分，包括：33種硫化物，17種氨基酸，以及鍺、鈣、鐵、鉀、鎂、硒、鋅，以及維生素A、B1、C等都是人類(lèi)不可或缺的營(yíng)養(yǎng)素。

目前世界抗癌潛力植物中，大蒜位居榜首。專(zhuān)家正在研究大蒜的抑癌特性，發(fā)現(xiàn)對(duì)結(jié)腸癌和胃癌的治療效果明顯。這是因?yàn)榇笏馐且环N亞硝胺阻斷劑，能抑制亞硝胺形成，長(zhǎng)期吃大蒜或大蒜制品可大大降低胃癌的危險(xiǎn)性。據(jù)研究表明，多吃蒜蔥植物者，大大降低了胃癌的危險(xiǎn)。

大蒜含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是具有獨(dú)特生物活性的蒜素等含硫化合物的超氧化酶(即SOD)及硒蛋白等功能成分，這些物質(zhì)具有顯著的醫(yī)用和食用價(jià)值。但是，長(zhǎng)期以來(lái)大蒜的蒜辣味和氧化辣臭味以及其食用后對(duì)腸胃的刺激等都極大地影響了大蒜的廣泛利用。另外，傳統(tǒng)的加工方式(如水蒸氣蒸餾蒜油等)還造成蒜臭渣、廢水以及周?chē)h(huán)境的污染。