人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，必須通過(guò)每天所吃的食物不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。那么究竟應(yīng)該吃什么，這里面就有一個(gè)食物的配比關(guān)系。即在人體的生理需要和膳食營(yíng)養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，就形成平衡膳食。

　　具體地講，平衡膳食是指同時(shí)在四個(gè)方面使膳食營(yíng)養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間建立起平衡關(guān)系，即：氨基酸平衡，熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡，酸堿平衡及各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量之間平衡，只有這樣才有利于營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。如果關(guān)系失調(diào)，也就是膳食不適應(yīng)人體生理需要，就會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營(yíng)養(yǎng)性疾病或慢性病。

l 、氨基酸平衡

　　食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，很大程度上取決于食物中所含的 8 種必需氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時(shí)，才能合成人體的組織蛋白質(zhì)。反之則會(huì)影響食物中蛋白質(zhì)的利用。世界衛(wèi)生組織提出了一個(gè)人體所需 8 種必需氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價(jià)值越高。生理價(jià)值接近 l00 時(shí)，即 l00 ％被吸收，就稱(chēng)為全部氨基酸平衡。

　　能達(dá)到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)，稱(chēng)之為完全蛋白質(zhì)。利用這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)可以對(duì)各種食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評(píng)分。雞蛋。人奶的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱(chēng)為氨基酸平衡的食品。而多數(shù)食品均屬氨基酸構(gòu)成不平衡，所以蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就受到影響。如五十中亮氨酸過(guò)高影響了異亮氨酸的利用，小米中精氨酸過(guò)高，影響了賴(lài)氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應(yīng)注意食物的合理搭配，糾正氨基酸構(gòu)成比例的不平衡。如將谷類(lèi)與豆類(lèi)混食，制成黃豆玉米粉、黃豆小十粉等，可提高蛋白質(zhì)的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 、熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡

　　碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能給機(jī)體提供熱量，故稱(chēng)為熱量營(yíng)養(yǎng)素。當(dāng)這三種物質(zhì)攝入量適當(dāng)時(shí)，各自的特殊作用方可發(fā)揮并互相起到促進(jìn)和保護(hù)作用，這種情況稱(chēng)之為熱量營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成平衡，反之將會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。

　　通過(guò)動(dòng)物試驗(yàn)和對(duì)人體的觀(guān)察，認(rèn)為碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三者攝入量的合適比例為 65 ： 1 ： 0.7 ，這樣在體內(nèi)經(jīng)過(guò)生理燃燒后，分別給機(jī)體提供的熱量為：碳水化合物約占 60 ％一 70 ％、蛋白質(zhì)約占 10 ％－ 15 ％、脂肪約占 20 ％一 25 ％，即稱(chēng)為熱量營(yíng)養(yǎng)素平衡，反之則可出現(xiàn)不同的后果。當(dāng)膳食中碳水化合物攝入量過(guò)多時(shí)，熱量比例會(huì)增高，破壞三者平衡，出現(xiàn)體重增加，增加消化系統(tǒng)和腎臟負(fù)擔(dān)，減少攝入其他營(yíng)養(yǎng)素的機(jī)會(huì)。當(dāng)膳食中脂肪熱量提供過(guò)高時(shí)，將引起肥胖、高血脂和心臟病。蛋白質(zhì)熱量提供過(guò)高時(shí)，則影響蛋白質(zhì)正常功能發(fā)揮，造成蛋白質(zhì)消耗，影響體內(nèi)氮平衡。相反，當(dāng)碳水化合物和脂肪熱量供給不足時(shí)，就會(huì)削弱對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。三者之間是互相影響的，一旦出現(xiàn)不平衡，將會(huì)影響身體的健康。

3 、各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量間的平衡

　　各種營(yíng)養(yǎng)素之間存在著錯(cuò)綜復(fù)雜的關(guān)系，并且不同的生理狀態(tài)、不同的活動(dòng)，營(yíng)養(yǎng)素的需要量也有所不同，因此中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定了各種營(yíng)養(yǎng)素的每日供給量。我們膳食中所攝入的各種營(yíng)養(yǎng)素在一定的周期內(nèi)，保持在標(biāo)準(zhǔn)供給量上下誤差不超過(guò) 10 ％的范圍。這種相互間的比例，即可稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素間的基本平衡。

4 、酸堿平衡

　　正常情況下人的血液由于自身的緩沖作用，出值保持在 7.3 － 7.4 之間。人們食用適量的酸性食品和堿性食品，將會(huì)維持體液的酸堿平衡，但食品若搭配不當(dāng)，則會(huì)引起生理上的酸堿失調(diào)。

　　常見(jiàn)的酸性食品有：蛋黃、大米、雞肉、鰻魚(yú)、面粉、鯉魚(yú)、豬肉、牛肉、干魷魚(yú)、啤酒、花生等。常見(jiàn)的堿性食品有：海帶、菠菜、西瓜、蘿卜、茶葉、香蕉、蘋(píng)果、草毒、南瓜、四季豆、黃瓜、藕等。

　　當(dāng)食品搭配不當(dāng)，酸性食品在膳食中超過(guò)所需的數(shù)量時(shí)，導(dǎo)致血液偏酸性、血液顏色加深、粘度增加，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)引起酸中毒。同時(shí)還會(huì)增加體內(nèi)鈣、鎂、鉀等離子的消耗，而引起缺鈣。這種現(xiàn)象稱(chēng)為酸性體質(zhì)，將會(huì)影響身體健康。

　　此外，要注意一日三餐熱量的合理分配，早餐占 30 ％，午餐占 40 ％，晚餐占 30 ％。