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菜炒著吃會致癌，這種說法是危言聳聽、夸大其詞，還是操作方法不對，我們需要澄清的事實還有許多，需要科學(xué)的解釋，對我們炒菜有個正確的指導(dǎo)作用。有一些蔬菜炒著吃會揮發(fā)出致癌物質(zhì)，具體是怎么回事還需要專家們的實驗來解釋。

“西葫蘆、大蒜、洋蔥等蔬菜一經(jīng)高溫煎炒會產(chǎn)生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心發(fā)表的《首個總膳食研究報告》引發(fā)了人們對烹制蔬菜的擔(dān)憂。要說烤肉、腌肉易產(chǎn)生致癌物，一點也不稀奇，但這炒蔬菜怎么也會致癌呢?炒西葫蘆排致癌首位

香港食物安全中心發(fā)布的研究報告稱，該中心于2010年至2011年間，共收集了133種食物樣本，包括肉類、蔬菜、豆類及麥制品等。結(jié)果發(fā)現(xiàn)樣本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食類所含最高，平均達(dá)到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

該中心又將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200瓦和1600瓦電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時間越長、溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結(jié)果無異。

其中，西葫蘆高溫加熱后釋放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高達(dá)360微克，僅低于零食類的薯片(680微克)和炸薯條(390微克)。大蒜、洋蔥在高溫烹調(diào)后，平均每公斤分別釋放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、燈籠椒(140微克)、茄子(77微克)、芥蘭(61微克)、絲瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均進入前十名。相比之下，生菜、菠菜、莧菜在炒制后，釋放出的丙烯酰胺較少，平均每公斤低于10微克。

另外，報告顯示，香港人每日膳食中，平均攝入丙烯酰胺量為每公斤體重0.21~0.54微克，暴露限值介于334~1459。而中國內(nèi)地居民平均每日丙烯酰胺攝入值為每公斤體重0.286~0.49微克，暴露限值在367~1069之間。一般來說，暴露限值越小，對公眾健康值得關(guān)注的程度就越高，反之亦然。總的來說，香港和內(nèi)地都處于“值得關(guān)注”的水平。

專家解釋蔬菜致癌原理

關(guān)于老百姓對炒蔬菜致癌的疑問，香港食物安全中心顧問醫(yī)生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺和還原糖的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫炒制，會產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，形成丙烯酰胺。天門冬酰胺是天然的氨基酸，在豆類、蔬菜中的含量較高。不同蔬菜中天門冬酰胺含量不同，因此釋放出的丙烯酰胺會有差異。

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這樣的說法科學(xué)嗎?

實驗本身其實是美拉德反應(yīng)，簡單來說，含有碳水化合物和氨基酸的食物，經(jīng)過120攝氏度以上高溫烹制后很容易發(fā)生此反應(yīng)，釋放出丙烯酰胺。并且，高溫加工過的蔬菜，其他各項營養(yǎng)指標(biāo)也不會好。此外，她還指出，口感上比較酸的蔬菜，如番茄等，較不易發(fā)生“美拉德反應(yīng)”。而口感上發(fā)甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相對更容易發(fā)生此反應(yīng)，比如實驗提到的西葫蘆、洋蔥等。

老百姓不禁要問“丙烯酰胺”究竟是什么?據(jù)何洪巨介紹，它原被認(rèn)為是工業(yè)化學(xué)物，但近年發(fā)現(xiàn)，高溫油炸、燒烤食物也會產(chǎn)生大量丙烯酰胺，這種物質(zhì)很有可能致癌。國際癌癥研究機構(gòu)已將丙烯酰胺列為第二類致癌物。此外，丙烯酰胺還會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，攝入高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落，產(chǎn)生幻覺，甚至失去記憶。

一、報告中上榜的蔬菜能生吃的盡量生吃。

二、多用蒸的方法烹調(diào)，少用高溫煎炒。

三、炒菜前先用水焯1分鐘，縮短炒制時間，不過經(jīng)過兩次加熱，維生素?fù)p失會比較多。

四、最好低溫烹調(diào)，控制鍋中食物的溫度，也可降低致癌風(fēng)險。

五、蔬菜在加工時盡量別切成薄片，因為越薄受熱越快，越容易釋放出丙烯酰胺，最好把菜切成大一點的塊狀。

炒菜致癌是因為方法不正確，導(dǎo)致致癌物質(zhì)的揮發(fā)，人們長期食用就會導(dǎo)致致癌，不同種類的菜成分不同，耐熱性也不同，控制致癌物質(zhì)的生成是最主要的方法。