上海飲食以本幫菜肴為基礎，博取眾家之所長，并迎合當地不同就餐人群的口味和嗜好，將逐漸壯大的“滬菜”稱為“海派菜”。本幫菜能在選料簡單、就地取材的情況下制作出具有色澤艷麗、鮮美誘人、口味濃厚特點的菜肴。本幫菜的烹調技法精于紅燒、生煸和糟制，其成菜具有刀工精細、制作考究、濃油赤醬、湯醇鹵厚的特點，但也不缺乏清淡素雅、形態多樣的美觀。特別善于烹調四季河鮮和時令蔬菜為主。

時至今日，魚肴已成為各家飯店推出特色菜肴的首選原料，上至達官貴人，下通平民百姓都已成為餐桌上的常饌。這是因為魚類是所有動物性原料中最容易被人體消化吸收的，其營養利用率高達96%左右，同時也是優質蛋白質攝入的重要來源，是人體新陳代謝不可缺少的營養物質。

但真正做好魚肴并非一日之功，除應具備良好的烹調基本功之外，同時原料的準備是制作關鍵之首選，現在筆者就以“紅燒鱸魚”為例來說明本幫燒魚的關鍵之處。鱸魚，學名“花鱸”、“板鱸”，一般棲息于黃海、渤海水域，同時也進入淡水，早春在成淡水交接口產卵。所以鱸魚的肉質不但有淡水魚的口感滑嫩，也帶有海水的味道鮮美，此魚產于3～8個月，立春前后為旺季，故有“春魷秋鱸”之說，此菜曾做為上海市中職生第二屆“新光杯”烹飪大賽的主題菜肴，由此可見，“紅燒鱸魚”的操作過程是有一定技術難度的。

原料選擇以500g左右的活魚為準，宰殺時，首先應該除去魚鰭，刮去魚鱗，除凈魚腮：接著就要剖腹去腸，開膛時應盡量從腹部處下刀，長度應在胸鰭至腹鰭之間，開膛后用剪刀斷其食管取出內臟即可。此時應小心膽囊的破裂，因為膽囊附于肝臟之上，位于魚腹外側，開膛時極其容易劃破(如無意劃破苦膽，應立即將魚體放在流水下沖洗，直至沖去膽葉的綠色，然后在膽囊破壞處撒上些白胡椒粉，并用大量的白醋進行沖洗，如此反復，最后將魚體沖洗干凈即可)。最后步要去除黑膜，清除時可用小刀或鋼絲球輕輕將其刮除。

完成了初加工，將沖洗干凈的魚體置于一旁等待烹調即可。隨即進入烹調階段。

須要說明的是，在一般消費者心中，大都認為活魚宰殺后立即烹調是最好的食用方式，其實不然。魚體宰殺后，這時的動物體會僵直失去彈性，理論上稱為“尸僵階段”，此時的肉品外觀上堅硬無彈性，表面水分量多，不宜煮爛、口感發柴缺少魚體特有的芳香味和鮮味，食用品質不高，所以不適宜立即烹調。經過一段放置，魚體的肌肉柔軟，并富有彈性，這種過程稱為成熟階段，肉品中的各種酶在空氣中氧化，將含有營養成分分解，使肉質松馳軟化，富有彈性，大量鮮味物質呈現出來，這也是烹調動物性原料的最佳時機。

原料經過初步加工和一段靜置，抓住最佳烹調時機，這時還應將原料作初步熟處理。

(一)煎制

一般紅燒魚肴在正式烹調前都會將原料放入鍋中進行煎制，這樣可以更好地保護魚體的完美形態，并有助于上色和入味的工藝，同時也縮短了正式烹調的加熱時間。魚體煎制成敗直接影響到后續步驟的進行，也與菜肴的好壞有著必然的聯系。魚皮是否破損在于煎制時油溫的高低和魚體的濕潤度。任何一位經歷過廚房燒菜的人都知道水油是不相溶的，在高溫情況下會產生爆鍋現象，尤其在煎制時一旦有爆鍋現象，那么魚皮組織的蛋白質在高溫下受熱收縮爆裂，就會產生脫皮，所以在煎魚時最忌諱“鍋中帶水、油中帶水、魚體帶水”下鍋，一般將魚體瀝干水分或用凈布將魚身擦干后再進行烹制。同時防止魚皮的脫落還有一重要環節，就是油溫必須高。當魚入鍋時，鍋中的油溫必須將著油一面的魚體迅速受熱成熟，這是利用魚皮中的營養成分蛋白質的熱變性，在高溫情況下受熱后組織收縮緊密，使皮與肉緊緊粘連在 起，致使魚皮不宜脫落。除了注意魚皮的脫落，油量也是必不可少的關鍵，大油量就失去了煎制的意義(因為這是烹調技法上的錯誤)，太少容易產生粘鍋，一般我們在燒熱的鍋中滑油后加油并升高至六成熱，放入魚體煎制，此時油量一般不超過魚體的一半，否則就成炸了，煎制底面金黃后，翻另一面煎與前一面相同即可。

其實為了防止魚皮的脫落，我們可采用許多種方法來避免，最簡單的方法就是將魚體擦干水分，但由于剛宰殺的魚體本身含水量豐富，所以這一方法效果并不很明顯。我們可以利用蛋白質的變性與凝固作用達到預防目的，在完成初加工后將魚體沖洗干凈，放在淡鹽水中浸泡約3分鐘，讓鹽收縮魚體表皮的黏液蛋白并起到滲透作用，使魚皮與肉之間相互粘連，不易脫落。除此之外，還可將凈魚裸露地放在風口吹干或置冰箱冷藏室內，在低溫情況下魚皮表層會失去水分組織收縮，變得干燥，不易拉伸。所以廚師們可以利用成熟階段完成這些魚皮的防脫技巧，這樣不但便于烹調也利于營養物質的保留。

(二)燒制

魚體在煎制后已經呈半熟狀態，在燒制時無需長時間加熱，一般在上色后嫻燒3～5分鐘即可，但燒制魚肴對于火候的掌握有獨特之處，通常采用大火(上色)-中火(燒熟)-大火(收汁)的步驟。

經過煎制后的魚皮起皺毛糙，在瀝去多余油分后，前入蔥姜熗鍋，讓其中的芳香物質受熱揮發，起到去腥增香的作用。這時趁著魚體與鍋體尚處在高溫狀態下，立即噴灑黃酒。魚類等水產品都含有三甲胺、甲胺等胺類化合物，都是腥味物質，這些腥味物質都成堿性，可利用黃酒中的乙酸、乙醇、乙醋的酸性，中和這些腥味物質受熱后并揮發，起到去腥起香的目的。

接著是上色，時至今日，本幫菜中上色還一味地采用熬糖的烹調技法。這種技法的實用性非常強，但卻有著很高的難度技巧，利用糖在高溫情況下變化，碳鏈子發生一系列的降解、縮合、聚合等有機反應后，從而形成紅棕色的焦糖色素，行業上將其稱為“糖色”，它是一種天然色素。不過這種上色法有一點美中不足，輕微的焦糖化會讓產生愉快的氣味，一旦溫度過高或加熱過度就會有焦糊氣味和苦味。這也是考驗廚師對于火候的掌握技巧的技能。在噴黃酒后放入白糖，淋入醬油用大火使糖粒開始融化，變成糖漿摒起粘性時，這就達到了焦糖反映，使魚體粘上醬紅的顏色并中和醬油的酸味。熬制途中要不停地旋鍋，避免糖液產生粘鍋現象，產生苦澀味，影響風味。

待上色后，直接加水燜燒入味即可，但加水時為避免水流沖走魚表的糖色與醬色，所以應沿著鍋壁緩緩加入，水量一般為魚體的2/3處，不能淹沒魚體，然后略加些精鹽調味，湯汁燒開后加蓋用中火燜煮3～5分鐘至熟，中途不易掀蓋，防止蒸汽的泄漏使魚肉不能完全熟透。

(三)出鍋

燜燒入味的菜肴在出鍋前為了鹵汁緊密，湯醇味濃，增加菜肴光澤，減少養分流失，需用勾芡未達到這種效果。勾芡須在菜肴成熟、湯汁適當、調味完成的情況下才能進行。由于味精的提鮮物質是從谷類當中提取的“谷氨酸鈉”，它不能在高溫情況下進行長時間地加熱，否則鮮味極易揮發并且用后會讓感覺口干舌燥，所以味精的加入只能在準備出鍋前加入，味精也屬于調味一部分，也應當在勾芡之前加入。同時，為了湯汁恰當，燜燒后還應用大火將多余的湯汁收緊，并為勾芡作準備。勾芡是利用淀粉在高溫下產生糊化作用，將菜肴的湯汁包裹在原料上的一種烹調工藝手法。淀粉酶只有在湯汁沸滾的情況下才能進行，用大火將湯汁收到恰到好處時用晃勺法將粉汁均勻地淋入湯汁和原料之上，鍋在旺火中并不停地旋鍋使粉汁充分地溶于湯汁中，并防止糊化時高溫發生焦鍋。

勾芡已經使菜肴達到鹵汁淳厚的效果，為了色澤艷麗，達到醬濃鮮亮的目的，就需使用大翻勺的技法。其實與小翻勺相比只有翻勺時的幅度不同，一般只翻一次就成，過多的翻勺容易使原料碎散。為了使鍋中潤滑，利用翻勺必須淋入明油，將鍋起向前上方伸出，鍋中的菜肴在空中180。旋轉后接落回鍋中即可。翻勺時必須掌握好出鍋重接鍋輕的技能，才能防止湯汁四處濺飛或魚體破碎。

完成了所有的烹調工藝，菜肴就可以出鍋裝盤。不過魚肴有著特殊的出鍋方法和擺盤方式。擺盤方式必須強調出鍋后魚肚的方向，為了方便客人食用和菜肴出鍋時的順手，一般翻勺后的魚肚是應朝著廚師自己的，也就是說在煎制下鍋魚時就要注意魚肚的方向是否正確。同時為了保持整魚原型，出勺時利用魚頭將手勺插到原料底部，然后將鍋靠于盤邊，鍋身傾斜，順斜度將魚連拖帶倒把菜肴拖入盤中，并把鍋中多余的醬汁澆淋在魚身上即可。

一道完美的“紅燒鱸魚”即烹制完成，成菜色澤艷麗，形態美觀、口感軟嫩，營養豐富，深受廣大消費者青睞，同時也是高檔宴席主菜首選之一。