唐代人怎樣喝茶





　　“茶圣”陸羽是如何煮茶的？這一失傳千年的唐代茶藝，經過中國農科院茶葉研究所等方面專家近一年的科學實驗，終于得到科學“復原”。
　　中國茶文化國際研究會副會長、著名茶專家程啟坤說，陸羽煮茶法是唐代飲茶文化的主體，其成功復原就是唐代茶藝的成功復原。
　　據《農業考古》雜志主編陳文華介紹，中國人在散茶沖泡之前，一般都是煮茶吃。許多人曾依據《茶經》等文獻中的記載復原以陸羽煮茶法為代表的唐代茶藝，但大多是以文學家的想象展開的定性研究，主要體現表演價值。此次茶葉專家們以科學實驗為基礎，首次對唐代餅茶和陸羽的煮茶法進行了科學的量化研究和成功實踐，這在茶文化史上具有極其重要的意義。
　　茶是中國的“國飲”，也是世界三大軟飲料之一。據考證，中國人飲茶是從鮮葉生吃咀嚼開始，后變為生葉煮飲，形成比較原始的煮茶法。唐時飲茶開始由粗放走向精工，尤以集歷代茶藝精華、著有世界上第一部茶藝專著的陸羽為杰出代表。陸羽在總結前人飲茶經驗的基礎上，通過親身體驗，提出了煮茶的理論并付諸實踐，開創了飲茶新風尚，推動了唐代茶文化的形成和發展。唐皇宮每年4月也舉辦盛大的“清明茶宴”，法門寺地宮1987年出土的13件金銀茶器，就是唐代皇帝供奉的。
　　參與“復原”唐代茶藝研究的姚國坤說，陸羽煮茶法講究技藝、注重情趣，要求茶、水、火、器“四合其美”。要真實地復原陸羽煮茶法，首先要用唐代的制茶工藝做出當時的餅茶。為此，研究人員根據《茶經》規定的茶葉采制時間、采摘嫩度、餅茶加工工序等，制定了采茶、攤放、蒸葉、搗碎、壓模成形、穿孔、脫模、初次烘干和再烘至干的工藝流程，經過反復比較實驗，制作出了9種不同規格的方、圓兩型唐代餅茶。
　　姚國坤說，陸羽煮茶法距今已有1200余年，茶是何種煮法？除書本簡單記載外，已無蹤可覓。我們根據《茶經》相關內容，采用山泉水、電熱能（火）、瓷飲器，經過無數次實驗發現，“復原”陸羽煮茶法和唐代茶藝要把握好三個關鍵：一是煮茶前先要烤茶，烤茶要講究遠近、茶色和時間長度，以保證餅茶香高味正。二是碾茶要適度。在烘干餅茶冷卻后，將其敲成小塊，再倒入碾缽碾碎，用籮篩選出粗細適中的茶顆粒，這樣煮出的茶湯清明，茶味醇正，不會生苦澀味。
　　“最重要的是煮茶時要掌握好火候，協調好茶、水、鹽三者用量的比例關系”，姚國坤說，當水溫達86攝氏度至88攝氏度發生“一沸”時，按一定比例加鹽；當水汽增加，“緣邊如涌珠連泉”的“二沸”時，舀出一瓢沸水待用，并用夾有節奏地向同一方向攪水，當中心出現旋渦時，按量放入茶葉，至茶水“騰波鼓浪”的“三沸”時，加進“二沸”時舀出的一瓢水止沸，隨即端下煮茶鍋，舀茶湯分成3至5碗。姚國坤笑著對筆者說：“此時，邊品茶，邊嘗點心，有滋有味，真是茶樂融融，唐代茶藝的精髓也即在此了。”