受訪(fǎng)專(zhuān)家：中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所副研究員 何 麗

　　相當(dāng)一部分老人在吃蔬菜的方法上存在誤區(qū)，這讓本來(lái)就食量有限的他們又喪失了很多獲得營(yíng)養(yǎng)的機(jī)會(huì)。

　　首先是深色大葉菜吃得不夠。中國(guó)疾控中心近年的一項(xiàng)調(diào)查顯示，老年人日常所吃的蔬菜中深色菜只占1/3，再加上脂肪、熱量和鹽攝入不平衡，就導(dǎo)致了中國(guó)老人體內(nèi)鉀/鈉比例嚴(yán)重失衡。

　　其實(shí)，提倡多吃深色大葉菜是有道理的。菠菜、油菜、西蘭花等深綠色蔬菜的的維生素k、鈣和核黃素含量比淺色蔬菜高很多倍。紅、黃、綠等深色蔬菜中各種維生素的含量比淺色蔬菜和水果高。此外，深色葉菜中鈣的含量也非常高。 　　還有就是，牙齒不好是老年人生活中最煩惱的事情，為了方便吃蔬菜，他們更愿意做些蔬菜汁、蔬菜湯什么的，可就是這些做菜方法讓蔬菜的大部分營(yíng)養(yǎng)白白流失了。

　　生活中不少老人，喜歡先將蔬菜焯一遍，然后就放在水里長(zhǎng)時(shí)間煮，做成菠菜湯、白菜湯什么的。其實(shí)這就將蔬菜中不少水溶性的維生素都給煮沒(méi)了，吃到最后就是吃了點(diǎn)纖維，沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。所以，老人們最好別用“爛菜湯”式做法。

　　菠菜、空心菜、莧菜這些草酸含量高的菜，是不能直接燉湯喝的，喝了這種湯會(huì)影響體內(nèi)鈣質(zhì)吸收，對(duì)容易骨質(zhì)疏松的老人來(lái)說(shuō)，這樣吃就不光讓營(yíng)養(yǎng)流失了，而且不利于日常鈣質(zhì)的消化吸收，從而加速骨質(zhì)疏松等癥的發(fā)生。

　　此外，吃青菜盡量不要把外層的葉子扔掉，因?yàn)榍嗖送鈱尤~子維生素c含量比內(nèi)層菜葉多；吃蔬菜的時(shí)候也不妨同菌菇類(lèi)一起，這樣營(yíng)養(yǎng)更加豐富和均衡。此外，做蔬菜餡的包子餃子時(shí)，可以先放點(diǎn)香油，然后加鹽，這樣既可以防止餡中出水，又可以保持蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分不流失。

　　“先洗后切、急火快炒、多吃涼拌，品種多樣，顏色選深”是老人做蔬菜的二十字要訣。