胡蘿卜又名“金筍”“小人參”，不僅含有天然的橙黃色色素，而且具有芳香甜味。它的營養(yǎng)價值很高，含有豐富的無機(jī)鹽、維生素。尤其是含有豐富的胡蘿卜素，每百克含4130ug。胡蘿卜素是轉(zhuǎn)化維生素A的原料，人吃胡蘿卜后，胡蘿卜素被小腸壁吸收，進(jìn)入肝臟，受胡蘿卜素酶的作用，變成維生素A，因此胡蘿卜素又稱維生素A源。維生素A除能夠維護(hù)人體上皮細(xì)胞組織的健康外，還具有防止多種類型上皮腫瘤的發(fā)生和發(fā)展的作用。因為腫瘤細(xì)胞的發(fā)生與上皮細(xì)胞分化能力的喪失有關(guān)，而維生素A能使上皮細(xì)胞分化成特定組織，使腫瘤前期細(xì)胞進(jìn)行修補(bǔ)，自行恢復(fù)正常。主要作用是使基因已改變的少數(shù)細(xì)胞發(fā)生逆轉(zhuǎn)。因此有關(guān)專家認(rèn)為定期服用維生素A或胡蘿卜素可以大大減少癌癥的威脅。英國科學(xué)家對1600名年齡為35--64風(fēng)的男子通過5年的研究表明，體內(nèi)維生素A含量低的人比有較高維生素A水平的人患癌的危險性超過兩倍。西方國家近年來出現(xiàn)的胡蘿卜素?zé)幔率挂恍┤藶榉腊┒^多地服用含維生素A的魚肝油而造成毒。因此為預(yù)防癌的發(fā)生，可采用富含維生素A的動物食品如動物肝臟、蛋黃、牛奶等。更多的應(yīng)該多吃胡蘿卜。胡蘿卜素是脂溶性維生素，最好與肉和油脂一起烹調(diào)食用才能被身體吸收。不宜生吃胡蘿卜。